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Risotto Con l'ossobuco alla Milanese

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Risotto alla Milanese senza rivisitazione

Cari lettori del mio blog, oggi vi propongo il mio piatto preferito, ovvero il risotto alla Milanese con l'ossobuco. Quanto adoro questo piatto!!! Rispetto alle altre volte però ho deciso di non stravolgere la tradizione perché, per alcuni piatti molto conosciuti e tramandati negli anni da generazioni, è giusto sentirne l'originalità. Ha una procedura abbastanza lunga di preparazione, ma vi assicuro che ne rimarrete stupiti e soddisfatti. Potrete mangiare l’ossobuco come piatto unico, servito con il suo amato risotto allo zafferano oppure accompagnato dalla polenta. Armatevi di pazienza e cucinate...

 

Ingredienti per due:

  • 2 ossobuchi di vitello
  • alloro
  • 3 coste di sedano
  • 2carote
  • 4cipolle
  • 500 gr di biancostato di vitello
  • foglie di alloro
  • farina
  • vino bianco
  • concentrato di pomodoro
  • olio extravergine
  • burro
  • sale
  • 5 midolli
  • pistilli di zafferano

preparazione

Per una cottura e una consistenza perfetta ho optato per la bassa temperatura. Tagliate appena la membrana che circonda gli ossobuchi e metteteli sottovuoto leggermente unti, con una foglia di alloro e lasciate cuocere per otto ore alla temperatura costante di 65°,utilizzando il roner. Preparate il brodo: in un tegame ponete l’alloro, due cipolle, una carota divisa in due, le coste di sedano, il biancostato e l’olio extravergine d'oliva. Lasciate rosolare e poi aggiungete l'acqua calda e cuocete per quattro ore. Preparate un trito di sedano carota e cipolla e infarinate gli ossobuchi, rosolateli in padella con il burro e aggiungete una parte del trito. Sfumate con il vino bianco e incorporate il concentrato e qualche mestolo di brodo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio. Rosolate la cipolla tagliata sottile insieme al midollo e una noce di burro, tostate il riso e portate a metà cottura. Tenete da parte un mestolo di brodo in un bicchiere e immergetevi i pistilli; lasciate riposare in modo che il colore si rilasci e poi aggiungetelo al risotto. Portate a cottura e mantecate con burro e parmigiano. Potrete servirlo in maniera tradizionale ovvero ponendo sul fondo del piatto il risotto con sopra l'ossobuco oppure così come lo vedete nella foto.

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