RISO PATATE E COZZE

Cari lettori, oggi vi mostro la rivisitazione di un piatto che ha viaggiato nei secoli, la sua storia è molto significativa in quanto risale al  XVI secolo, periodo in cui gli spagnoli dominarono il meridione.Infatti questo piatto, dal nome originario "TIELLA DI RISO PATATE E COZZE", geograficamente barese, documenta in modo chiaro l'influenza della Spagna; la famosa Paella valenciana, infatti viene appunto definita la "PAELLA CON ACCENTO BARESE".

Ho deciso di rivisitare questo piatto perchè singolarmente gli ingredienti possono essere scomposti e ricomposti in maniera diversa e piacevole, vediamo insieme come:

Ingredienti per 4 persone:

Spuma di patate

• 150 gr di patate
• 150 gr di panna
• 100 gr di acqua
• sale q.b.

Cottura cozze

• 25 gr di burro
• 300 gr di cozze
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• pepe

Clorofilla al prezzemolo

• un mazzetto di prezzemolo
• ghiaccio

Riso croccante

• 50 gr di riso carnaroli
• 200 ml di acqua
• olio di semi di arachide

Impiattamento

• 3 patate intere
• foglioline di coriandolo

Preparazione:

Primo passaggio: pulite le cozze.

Ponete sul fuoco una pentola contenete l'acqua, portatela a bollore e aggiungete il riso. Quando il riso assorbirà tutta l'acqua sarà pronto per essere infornato su una teglia ricoperta di carta da forno a 180 ventilato per circa 30 minuti. Attenzione! abbiate cura che i chicchi siano completamente sciutti e croccanti. Contemporanemante preparate la clorofilla. Portate a bollore l'acqua, eliminate i gambi di prezzemolo e immergete in acqua bollente per 10 minuti. Passate in acqua e ghiaccio per mantenere il colore; questa operazione si chiama "SBIANCATURA", in un bicchiere da frullatore ponete il prezzemolo e l'olio frullate il composto fino ad ottenere una crema, filtrate il tutto con un colino a maglie sottili e ponete in una ciotolina. Quando il riso sarà pronto, portate l'olio di semi a temperatura di 170° e friggete i chicci, asciugateli su carta assorbente e tenete da parte. Preparate la spuma: sbollentate le patate di cui tenete da parte due patate intere he vi serviranno per impiattare, le restanti schiacciatele con lo schiaccipatate, aggiungete il burro e mescolate in maniera rapida, mettete la panna l'acqua di cottura delle patate e rimescolate. Filtrate il tutto con il colino e ponete nel sifone con due cariche di gas. Ponete a caldo il sifone con la bagnomaria ad una temperatura di 70° in modo la spuma rimane ben montata. In una casseruola dai bordi alti mettete l'olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio e le cozze. Lasciatele cuocere e spolverate con pepe e sale. Frullatene qualcuna con l'aggiunta di mezza patata e componete, le patate restanti  tagliatele a spicchi e componete  il piatto in questo modo:

Spuma di patata

giro di clorofilla con la punta di un cucchiaino

gocce di crema di cozze

patate a spicchi al centro

spolverata di chicchi di riso croccanti

foglioline di coriandolo

due cozze intere