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Genovese Napoletana

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Genovese Napoletana

Si chiama “Genovese” ma è “Napoletana”, ciò conferma del resto il senso dell’ironia e della comicità che è tipico napoletano.

 

Due leggende raccontano l’origine di questo piatto, la prima risale al XV secolo. Sembra che in questo periodo la zona portuale di Napoli fosse gremita di bettole nelle quali si preparava una pietanza prevalentemente a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che approdavano. La seconda versione narra che sarebbero stati cuochi genovesi a preparare questo piatto dentro le bettole per poi servirlo. Noi ora proviamo insieme a prepararlo… magari proviamo anche a farne una versione rivisitata.

Ingredienti per due persone:foto condimento genovese 1525725107 54545

30 gr di carota

500 gr di mangatello

30 gr di coste di sedano

500 gr di cipolla ramata di Montoro o in alternativa di Tropea

Un mazzetto aromatico di alloro, prezzemolo, sedano

Mezzo Bicchiere di vino bianco

Olio extravergine d’oliva

Sale pepe

Grana

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Per il Fingerfood

100 gr di farina 00

Un uovo

Mezzo cucchiaio di polvere di barbabietola

Olio di semi di arachide

250 ml di latte

5 gr di agar agar

3 cucchiai di grana

Attrezzi

Macchina sfogliatrice

Biberon da cucina

Sac-à-poche

Preparazione

Riducete a dadini piccoli la carota e il sedano e affettate la cipolla; scaldate l’olio in una pentola capiente, aggiungete la carota e il sedano e lasciate insaporire. Dopo poco tempo unite la cipolla, aggiungete la carne e il mazzetto aromatico, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora con coperchio. A metà cottura versate il vino bianco e lasciate sfumare, salate e pepate. Trascorsa un’ora, togliete la carne, continuate a cuocere le cipolle finchè diventeranno cremose. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scaldate una padella e aggiungete la genovese; mantecate la pasta con abbondante grana e se necessario aggiungete un mestolo d’acqua di cottura e… Buon Appetito.

IMPORTANTE

Tenete da parte un mestolo di genovese con la carne per ricavare il finger Food

Preparazione Finger food

Disponete sulla spianatoia la farina e mescolatela con la polvere di barbabietola, formate una fontana, al centro ponete l’uovo e impastate. Lasciate riposare la pasta avvolta da pellicola trasparente per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate le perle di grana. Versate in un pentolino il latte e tre cucchiai di grana. Fate sfiorare il bollore e aggiungete l’agar agar. Lasciate raffreddare e quindi addensare e poi frullatela. Versatela in un biberon da cucina. Frullate la genovese e se necessario aggiungete un po' d’acqua. Ponete in una sac-à-pochee mettete da parte. Con l’aiuto di una macchina sfogliatrice, stendete la pasta molto sottile e portate l’olio di semi di arachide alla temperatura di 170°. Friggete la pasta, affettate una carota e condite le chips come nella foto. Sono sfiziose e molto buone…immagine seconda modifica

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