spadello in cucina

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Un Pascolo nel prato

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Cari lettori del mio blog, voglio introdurre questa ricetta con uno scritto di Steve Jobs: creatività significa semplicemente collegare le cose. Quando chiedi a persone creative come hanno fatto qualcosa, si sentono quasi in colpa perché non l’hanno fatto realmente, hanno solo visto qualcosa e, dopo un po', tutto è sembrato chiaro. Qesto perché sono stati capaci di collegare le esperienze vissute e sintetizzarle in nuove cose…

 

Ringrazio mia cugina Francesca Crisci per aver colto l’emozione giusta in questi meravigliosi scatti fotografici.agnello foto 2 resize min

Ingredienti

Crema di champignone

Brodo vegetale q.b.

1 patata

6 funghi champignon

Timo

1\2 cipolla bianca

1\2 bicchiere di birra

Sale

Per il fondo di cottura

Ossa di agnello

Sedano carota cipolla

Olio extravergine burro

Bacche di ginepro

Timo

Pepe

Sale

20 gr di burro

Preparazione costolette

3 costolette di agnello

Sale pepe

Timo

rosmarino

Maizena

Panko

1 albume

Burro chiarificato

Olio di semi di arachide

Polvere di caffè

Fiori eduli,

aneto

Preparazione

  • Pulite i funghi, affettateli e poneteli in padella insieme alla cipolla tagliata sottile, olio extravergine d’oliva e una patata. Rosolate e sfumate con la birra, lasciate evaporare e aggiungete un mestolo di brodo vegetale, cuocete a fuoco lento per 20 minuti. A cottura terminata tenete da parte qualche funghetto per l’impiattamento, ponete il tutto in un bicchiere dai bordi alti e frullate creando una purea, aggiustatela di sale e tenetela da parte.
  • Disossate le costolette ricavandone le ossa, che serviranno per il fondo di cottura; ungetele con olio, cospargetele di rosmarino e timo tritato, sale e pepe; lasciate insaporire per due ore prima di passarle in cottura.
  • In un tegame ponete un giro d’olio extravergine d’oliva, sedano carota e cipolla, bacche di ginepro schiacciate e timo, lasciate rosolare per qualche minuto e poi aggiungete le ossa, tostatele bene in tutti i lati, unite un mestolo di brodo e un pizzico di sale, cuocete a fuoco lento per 25 minuti e,successivamente, prelevate le verdure e la carne lasciando ridurre il fondo. Quando sarà ridotto, a fuoco spento aggiungete il burro e lucidate.
  • Servitevi di un roner per la cottura a bassa temperatura, portate l’acqua a 60°, arrotolate le costolette di agnello in pellicola da microonde creando dei piccoli filoncini, poneteli in un sacchetto per il sottovuoto, estraete l'aria e lasciate cuocere per 25 minuti ad immersione. Nel frattempo portate a 180° la temperatura del forno e ponete un padellino sul fuoco con l’olio di semi di arachide, lasciate riscaldare cercando di ottimizzare i tempi. Quando la cottura sottovuoto sarà terminata estraete le costolette dall’acqua e quindi dalla pellicola, rosolatele in una padella anti aderente contenete il burro chiarificato e quindi sigillate le costolette, panatele prima nella maizena, poi nell’albume e infine nel panko, friggete e completatele in forno per 1 minuto, in modo che l'unto si asciughi e il tutto rimane croccante

Composizione del piatto

 

Affettate le costolette e ponetele nel piatto affiancate dalla purea di champignon, le gocce di fondo, qualche funghetto preservato precedentemente e la polvere di caffè, qualche fiore edulo e l'aneto.

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