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Rivisitiamo una zuppa

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Lettori del mio blog, in questa ricetta, tecnica e creatività sono protagoniste. Pensando al mare, alla mia terra, alla voglia d’estate, i miei pensieri e la mia fantasia prendono forma.

 

In questa ricetta troviamo l’utilizzo del sifone da cucina. La mia non è una spuma ma una spugna al prezzemolo, morbida, sapida di colatura e profumata. Il mio intento è quello di utilizzare ingredienti semplici, scomporli e ricomporli in maniera diversa. E cosi…pensando alla zuppa: pane, pomodoro, prezzemolo e frutti di mare scomposti sotto forma di un pensiero artistico-logico; pensando al profumo del mare: cozze, capesante, seppia. La sabbia è rappresentata dal pane croccante al profumo di colatura di alici cetaresi, il prezzemolo diventa scoglio o alga sotto forma di spugna, il rosso del pomodoro simboleggia il dono del mare, il corallo.

Ingredienti per due persone

  • 2 seppie
  • 2 capesante
  • 1/2 kilo di cozze
  • 5 pomodori ciliegine
  • pane toscano privo di sale
  • olio extravergine
  • sale

Per la spugna

  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato fine
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 80 gr di farina
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 2 cariche di gas per sifone

Preparazione

1) Partiamo dalla spugna. Tritate il prezzemolo, in una aboulle ponete le uova e il tuorlo, agitate con una frusta e aggiungete la farina setacciata e il prezzemolo. Frullate nuovamente con il frullatore ad immersione.

Prendete il sifone, versate il composto (prima deve essere filtrato con colino a maglie sottili per evitare eventuali piccoli grumi che potrebbero ostruire), capovolgete il sifone e nel porta cartucce aggiungete due cariche di gas e ponetelo nel frigo per circa mezz’ora, ponete in un bicchiere di vetro la spuma e lasciatela cuocere al microonde alla massima potenza per pochi minuti controllando di tanto in tanto la cottura e consistenza.

Perché capovolgere il sifone? perchè il gas deve attraverare bene l’intero composto.

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2) Pulite e incidete i pomodori, sbollentateli. Privateli della buccia e dei semi e tagliateli a dadini piccoli creando una tartare di pomodoro. Condite con olio e sale.

3) Pulite le cozze. A freddo mettete in un tegame olio extravergine d’oliva, aglio e cozze e lasciatele aprire a fuoco lento. Alcuni frutti frullateli, utilizzando l’acqua di cottura, altri li tenete da parte per impiattare e mangiarli interi.

4) Prendete il pane, togliete la parte esterna cioè la crosta e riducetela a pezzetti, tritatela con l’aiuto di un tritatutto e riscaldate una padella antiaderente. Tostate il pane e ritritatelo, riponetelo in padella con un filo d’olio extravergine e un cucchiaio di colatura di alici e lasciate imbrunire.

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5) Pulite la seppia eliminando le viscere e sbollentate per pochi minuti, tagliatela a julienne, conditela con olio extravergine e sale e tenetela da parte.

6) Pulite le capesante e scottatele in una padella già calda per circa un minuto e mezzo per lato. Impiattate, usando tutti gli ingredienti:

  • sabbia di pane
  • spugna di prezzemolo
  • cozze e gocce di cozze
  • julienne di seppia
  • capesante
  • tartara di pomodoro

Impiattate ispirandovi ad un fondo marino. Buon Gusto.

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