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IL PANE CAMPANO

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Cari amici, dopo diversi tentativi e studi intuitivi ho cercato di scavare sempre di più  nella mia memoria, ero piccola e quelle parole risuonano continuamente nella mia testa: 

“il pane non deve essere duro”,

“impastate e ascoltate il pane, avvertite le bolle d’aria? 

"La farina di grano ammorbidisce l’impasto".

Queste sono le parole di mia nonna  e il suo pane,piccoli aneddoti meditati, una  ricetta che non si trova nei libri di cucina, che un tempo era la merenda del pomeriggio, adesso è memoria e profumo. Tradizioni che resistono coriacee come arbusti sulla roccia.

INGREDIENTI

100 grammi di lievito madre solido con due rinfreschi

320 ml di acqua

150 grammi di farina di tipo 1 integrale con sette cereali

250 gr di farina 00

13 gr di sale

1 cucchiaino di miele

Semola di grano duro

PROCEDIMENTO

Prendete una ciotola,  versateci dentro l’acqua calda e sciogliete il lievito, aggiungete il miele e le farine, amalgamate gli ingredienti e poi aggregate il sale. Il vostro impasto sarà molto morbido e appiccicoso, a quel punto applichiamo la teoria della nonna: versate sulla spianatoia una spolverata di farina (rigorosamente poca) e lavorate con i polsi, quando la farina assorbe e l’impasto torna appiccicoso spolverate con ancora un po' di farina; la farina ha la funzione di aiutarvi con l’impasto e e allo stesso tempo creare la  giusta consistenza. Il vostro impasto dovrà avere una consistenza  morbida, quindi lavoratelo per circa 20 minuti, lasciatelo riposare 15 minuti e poi riprendetelo e impastatelo ancora per  qualche minuto; terminate dando la forma di filoncino o pagnotta. Io preferisco il filoncino perchè permette il taglio della fetta di pane perfetta e una cottura uniforme. Infarinate un canovaccio con la semola si grano duro e mettetelo in una ciotola da plumcake, versate dentro l’impasto, copritelo con una pellicola sbucata  e degli straccetti caldi. Lasciate raddoppiare e dopo sette ore di lievitazione rovesciate l’impasto delicatamente sulla spianatoia infarinata di semola, allargate l'impasto appena con i polpastrelli, sovrapponete un lato sull’altro (la Folgiatura) e aggiustate il vostro filoncino, lasciate lievitare fino al raddoppio, se questa operazione risulta appiccicosa ungetevi le mani con dell’olio vi aiuterà a lavorare meglio. Preriscaldate il forno a 250° , bagnate con lo sruzzino il vostro filoncino, in modo tale che in forno non si crei subito la crosta, spolverate con la farina di semola per donare quell’aspetto di rustico e infornate nel secondo ripiano del vostro forno. Cuocete per 40 minuti e poi tiratelo fuori, lasciatelo raffreddare e gustatelo come preferite.

RINFRESCARE 100 GR DI LIEVITO MADRE:

utilizzate 200 gr di farina 00,

200 gr di pasta madre

100 ml di acqua

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua e poi aggiungete la farina, lasciate lievitare e ripetete l’operazione. Quando sarà raddoppiato proseguite con la ricetta.

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