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Un gambero di stagione

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Quando L'estate avanza, le ricette in cucina diventano magicamente fresche, leggere, colorate e gradevoli. Sulla base di questo pensiero si sviluppa la mia nuova idea. Un gazpacho di pesche e peperoni che esalta il gusto di un gambero cotto in oliocottura al profumo di lavanda. In questa ricetta notiamo due cose importanti: una nuova tecnica "l'oliocottura" e l'origine di una delizia andalusiana: il Gazpacho.

 

Cos'è l'oliocottura?

E' una tecnica che consiste nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40 °C agli 80 °C) gli alimenti immersi nell’olio che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, permette di conservarne tutti gli aromi naturali. I prodotti che si possono utilizzare e preparare sono veramente tanti e vanno dalla carne al pesce alle verdure.

Le origini del Gazpacho

"Gazpacho" deriva dalla parola accadica "kasâpu" (frantumare) (antica lingua accadica della Mesopotamia, parlata dagli Assiri e Babilonesi) che ricorda le croste di pane frantumate ed immerse nel piatto. L'ingrediente di base della storica e più famosa ricetta andalusa è il pomodoro, ingrediente principe del piatto, capace di regalare un colore ineguagliabile a questa gustosissima zuppa fredda. E' certamente l'ingrediente più antico a cui i contadini aggiungevano il pane schiacciato, l’olio di oliva e aceto. Successivamente furono introdotte altre verdure sino ad arrivare alla tradizionale ricetta che include peperoni, cipolla, cetriolo.

Ma la morbidezza caratteristica del gazpacho è certamente data dal composto di pane(ammorbidito in acqua-olio-aceto) che rende questa zuppa estiva magnificamente vellutata. Nelle versioni moderne, il Gazpacho andaluso è stato rivisitato con l'uso, ad esempio, di altre verdure al posto del pomodoro o addirittura di frutta fresca, che rimandano la mente a sensazioni ancor più fresche…

Ebbene sì, ho rivisitato questa ricetta, utilizzando ingredienti diversi: vediamo insieme quali.

Ingredienti per 4

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

1/2 cipollotto bianco

1 cucchiaino di limone

1/2 pesca bianca

olio di vinaccioli

sale

8 gamberi

olio di semi di arachide

1 spicchio d'aglio

fiori di lavanda

erba cipollina e fiori eduli

Preparazine

Ponete in un mixer i peperoni, il cipollotto, la pesca, l'olio di vinaccioli e il limone. Frullate tutto e aggiustate di sale; ho scelto di non filtrare il composto e di tenerlo più granuloso, se preferite un composto più fluido, filtratelo con un colino. Sgusciate e pulite i gamberi, incideteli in superficie per eliminare le interiora e poneteli in un tegame dai bordi più alti, unite lo spicchio d'aglio schiacciato e la lavanda. Coprite con l'olio di semi di arachide e, con l'aiuto di un termometro da cucina, portate alla temperatura di 50 gradi e cuocete per 20 minuti. Impiattate ponendo il gazpacho alla base del piatto e sopra i gamberi . Abbellite con fiorellini eduli ed erba cipollina.

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